Nous contacter Renseignements La FAQ Accès au club Recherche Le forum Le planing

Faune et Flore du lac - Comment les manger ?

En effet, ce n'est pas tout de les voir, des fois les manger c'est mieux !!!

Si vous préparez une de ces recettes, faites nous un retour d'information, bon, moyen, mauvais, encore vivant, etc...

Pour accompagner tout ça : DU VIN D'CHEZ NOUS

La pochouse

Ou la pauchouse ?

Une matelote de poissons de rivière préparée au vin que l'on a bien tort de comparer avec la bouillabaisse d'eau et de poissons de mer.

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de brochet
  • 1 kg de perche (toutes les têtes a part)
  • 300g d'ail écrasé + 1 gousse entière
  • 12g de beurre
  • 1 brin de thym frais
  • sel poivre
  • farine
  • 2 litres de vin de bourgogne aligoté
  • 2 cuillerées a soupe de marc de Bourgogne
  • 8 tranches de pain.

Trancher les poissons en darnes. Faire chauffer le vin dans une casserole. Par ailleurs, chauffer le marc dans une louche, l'enflammer et le verser dans le vin, puis flamber le tout. Terminer le flambage, mettre le thym, l'ail, les têtes de poissons. Laisser mijoter à feu moyen 1 heure, passer ce fumet obtenu et pocher les poissons dedans pendant 20 minutes. Tenir au chaud.

Faire un roux avec le beurre et la farine, puis le mouiller avec le fumet jusqu'à une sauce onctueuse. Saler et poivrer. Tenir au chaud. Griller le pain puis le frotter de la gousse d'ail.

Disposer les poissons dans un plat creux, les napper de la sauce et disposer les croûtons aillés autour.

Recette de Mme Vithu, à Verdun-sur-le-Doubs.

Début.
Les quenelles de brochet

Une farce à prendre très au sérieux

Inséparable du brochet, elle fait partie de la cuisine lyonnaise légendaire. Mais déjà, sous Héliogabale...

Ingrédients :

Pour 12 quenelles, soit 6 personnes:

  • 1 miche de pain de campagne d'1kg
  • 30 oeufs
  • 800 g de chair de brochet
  • 800g de beurre pommade
  • 1/2 litres à 1 litre de lait
  • sel, poivre
  • farine.

Recette :

Oter la mie de pain et la couper en morceaux, puis les mettre en casserole à feu doux pendant une demi-heure en incorporant 14 oeufs. Cela donne une panade.

Aller jusqu'à son dessèchement, même jusqu'à "accrocher". Une fois la panade bien rassemblée, la mettre à refroidir dans un plat creux. hacher très fin la chair de brochet, puis l'incorporer dans la panade refroidie en y ajoutant les blancs de 8 oeufs, 20g de sel et de poivre. Laisser reposer un peu, puis incorporer lentement 2 par 2 les 8 oeufs restants et le beurre. Quand le tout est bien émulsionné, mettre au réfrigérateur durant 2 heures. Tenir une casserole d'eau en ébullition. Sortir l'appareil du réfrigérateur, former les quenelles en forme de saucisson à fariner légèrement.

Pocher ensuite ces quenelles 10 à 15 minutes à l'eau bouillante, puis les retirer à l'écumoire et les placer dans un plat très creux. Préparer une sauce Nantua (c'est une sauce béchamel réduite additionnée du double de son volume d'une cuisson d'écrevisses ou de langoustines et d'autant de crème) et en napper les quenelles aux trois quarts de leur hauteur. Cuire à four 250°C. Dorer pendant 20 minutes, retirer du four et servir.

(Recette de Gérald Goutagny du restaurant Bellecour, à Paris)

Début.
Brochet au chou vert en papillote

Pour 4 personnes. Recette mitonnée par Yves Brouillet " Bistrot DuPont " 5, place Charles de Gaulle - 10150 Pont Ste Marie

Ingrédients :

  • 1 brochet
  • 1 chou vert
  • 30 cl crème épaisse
  • 1 citron
  • 1 oignon rouge
  • beurre

Chou :

Laver le chou et l'émincer. Dans une sauteuse beurrée, faire suer le chou et cuire à couvert 15 minutes environ.

Brochet :

Faire lever les filets par votre poissonnier. Tailler 8 escalopes dans les filets. Dans une poêle beurrée, les faire colorer légèrement. Assaisonner.

Papillotes :

Etaler 1 morceau de papier aluminium. Y poser 2 escalopes sur un fond de chou. Couvrir de crème épaisse. Décorer d'oignon rouge émincé et d'une rondelle de citron. Ajouter un peu de jus de citron. Ajouter 2 glaçons pour l'humidité. Fermer la papillote. Faire 3 autres papillotes identiques. Les poser sur une plaque, enfourner et cuire 15 minutes à feu vif.

Présentation :

Dans l'assiette, poser la papillote au centre.

Début.
Toutche aux écrevisses et gâteau de fête

Pour 4 personnes. Recette mitonnée par Luc et Fabrice Piguet " Restaurant Le Piguet " 9, rue Belfort - 25600 Sochaux 

Pâte:

  • 300 g farine
  • 2 dl lait
  • 20 g levure de boulanger
  • sel

Toutché:

  • 24 écrevisses

Garniture du gâteau de fête :

  • 1 oeuf
  • 20 cl crème épaisse
  • sucre
  • Beurre blanc
  • 220 g beurre demi-sel
  • 1 dl Arbois
  • 1 dl crème épaisse
  • 3 échalotes

A partir de la même pâte, nous vous proposons une tarte salée et un gâteau.

Pâte :

Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure délayée dans du lait. Ajouter une pincée de sel. Laisser lever 30 minutes en couvrant d'un linge humide. Séparer la pâte en 2.

Gâteau de fête :

Abaisser la pâte à la main dans un grand moule beurré. Couvrir d'un linge humide et laisser lever 10 minutes. Etaler la garniture. Parsemer quelques morceaux de beurre. Enfourner et cuire entre 180° et 200° (th 6/7) pendant 20 minutes.

Garniture :

Dans un saladier, mélanger l'oeuf, le sucre et la crème.

Toutché :

Abaisser la pâte à la main dans les moules individuels beurrés. Couvrir d'un linge humide et laisser lever 10 minutes. Dans les moules individuels, faire un creux dans la pâte et y verser le beurre blanc, enfourner et cuire 15 minutes.

Beurre blanc :

Dans une casserole faire suer les échalotes ciselées dans du beurre. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec doucement. Ajouter un peu de crème épaisse. Monter au beurre. Châtrer les écrevisses (enlever l'intestin). Dans un cours bouillon (carotte, oignon, thym, eau) bouillant, cuire les écrevisses 7 à 8 minutes. Décortiquer les queues et garder les coffres.

Présentation :

Décorer le bord de l'assiette avec les coffres des écrevisses et le cerfeuil, disposer la petite pâte cuite au centre, poser les queues décortiquées et napper de beurre blanc. Présenter le gâteau dans son moule.

vin :

vin blanc d'Arbois

Début.
Anguilles caramélisées et risotto d'orge perlé

Pour 4 personnes. Recette mitonnée par Michel Husser " Le Cerf " 30 rue du Maréchal de Gaulle - 67520 Marleheim

Ingrédients

  • 2 anguilles de 400 g
  • 30 cl bière artisanale
  • 50 g de miel de fleurs
  • 10 cl vinaigre de vin vieux
  • 5 cl vinaigre balsamique

Risotto d'orge

  • 150 g d'orge perlé
  • 50 g de beurre
  • 100 g de champignons de Paris
  • 30 g de parmesan en poudre
  • 1 échalote
  • 5 cl de crème épaisse
  • bouillon de volaille

Demander au poissonnier de lever les filets.

Risotto : Dans une cocotte, faire suer l'échalote hachée dans du beurre. Ajouter l'orge, puis le bouillon de volaille (2,5 fois le volume de l'orge). Enfourner et cuire à 230° pendant 20 minutes. Dans une casserole, faire suer les champignons hachés dans du beurre. Ajouter successivement l'orge cuit, la crème épaisse, le sel, le poivre et le parmesan (pour lier).

Anguilles caramélisées : Pocher les filets d'anguilles dans de la bière pendant 3 minutes environ. Les égoutter sur une grille et faire réduire la bière. Dans une casserole, caraméliser le miel puis déglacer aux 2 vinaigres et laisser réduire à l'état sirupeux. Badigeonner de caramel les filets des 2 côtés. Assaisonner. Dans la bière réduite, ajouter le reste de caramel et laisser réduire à nouveau. Poêler les filets dans du beurre mousseux pour les caraméliser.

Présentation : Dans l'assiette, sur le risotto dresser 3 filets et entourer d'un filet de sauce.

vin : Riesling

Début.
Gâteau de saumon aux pommes de terre

Pour 6 personnes Préparation : 30 minutes dont une partie la veille Cuisson : 75 minutes

Ingrédients

  • 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Belle de Fontenay)
  • 800 g de saumon frais sans peau ni arête
  • 3 oeufs
  • 30 cl de crème fraîche épaisse
  • Un bouquet d'aneth Sel, poivre,
  • noix de muscade
  • 15 g de beurre

Préparation

La veille, faites cuire 25 minutes les pommes de terre avec leur peau.

Le lendemain, épluchez-les. Détaillez-les en fines rondelles. Salez, poivrez. Coupez le saumon en lamelles d'environ 5mm d'épaisseur.

Fouettez les oeufs avec la crème fraîche. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Ciselez les feuilles d'aneth. Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Disposer en rosace les pommes de terre, en les faisant se chevaucher. Parsemez généreusement d'aneth. Posez dessus la moitié des morceaux de saumon. Parsemez de nouveau d'aneth. Montez une nouvelle couche de pommes de terre puis de saumon et aneth. Terminer le gâteau par une dernière couche de pommes de terre. Versez la crème aux oeufs dessus et faites cuire dans le four préchauffé à 150°c (Th.5) pendant environ 1h15 mn. Démoulez le gâteau sur un plat, puis retournez-le sur un plat de service car c'est le dessus qui est le plus joli. Servez aussitôt.

Conseils : Pour donner plus de saveur à ce plat, utiliser du saumon frais et du saumon fumé.

Début.

Sandre aux pommes et aux noix

Petit plat de sandre naturellement sucré avec des pommes et agrémenté de persil haché.

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1,2 kilogrammes de sandre
  • 150 grammes de beurre
  • 8 pommes
  • 400 grammes de noix (cerneaux)
  • 100 grammes de persil
  • 40 cl de vinaigre de miel

Préparation :

Portionnez le sandre en portion de 0,150 Kg, puis quadrillez la peau en faisant de petites incitions superficielles. Coupez les pommes en 6, non épluchées. Clarifiez le beurre. Hachez le persil

Cuisson :

Faites cuire les pommes à feu doux avec du beurre clarifié et un peu de beurre frais. Ajoutez les cerneaux de noix à la moitié de la cuisson des pommes. Faites cuire à feu vif le sandre côté peau en premier, lorsque la peau et bien croustillante terminez la cuisson à feu doux de l'autre côté.

Finition :

Débarrassez les pommes et déglacez-le avec le vinaigre de miel. Faites réduire quelques minutes et ajoutez-le persil en finition

Début.
Petites truites au vin blanc

Pour 4 personnes :

  • 4 petites truites
  • 4 échalotes
  • 1 demi citron
  • 20 cl de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de fleur de maïs Maïzena
  • 10 g de beurre
  • 2 tablettes Secret d'arôme ail persil Knorr.

Préparation et cuisson : 25 minutes.

Préchauffez le four th. 7 (210° C). Videz les truites. Beurrez un plat à gratin. Disposez les échalotes émincées dans le fond. Posez les truites, arrosez avec le jus de citron et le vin blanc. Couvrez d'un papier d'aluminium et faites cuire au four 20 minutes. Une fois cuites, mettez les truites dans un plat au chaud. Déglacez le plat De cuisson sur le feu avec les tablettes de Secret d'arômes Knorr et la fleur de maïs Maïzena délayée dans un peu d'eau froide. Une fois la tablette fondue, nappez les truites.

Début.
Papillotes de truite aux endives

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 endives
  • 4 filets de truite
  • 5 cuillers à soupe de crème fraîche allégée
  • 1 poivron
  • le zeste d'un citron
  • estragon
  • huile d'olive
  • sel
  • poivre.

Préparation : 15 mn.

Cuisson : 15 mn.

Coupez les endives en lanières. Coupez le poivron en deux dans le sens de la longueur. Epépinez-le et détaillez-le en fines lanières. Réservez. Dans un bol, mélangez le zeste de citron à la crème fraîche. Salez et poivrez. Découpez quatre carrés égaux de papier aluminium et sulfurisé. Disposez un filet de truite au centre de chaque carré. Répartissez la crème sur les filets, puis recouvrez avec les poivrons et les endives. Versez un filet d'huile d'olive, salez et poivrez au moulin. Refermez les papillotes bien hermétiquement. Faites cuire pendant 15 mn dans un four préchauffé à 180°C.

Début.
Filets de truites en papillotes

Pour 4 personnes :

  • 4 truites en filets
  • papier d'aluminium
  • 2 citrons verts
  • gingembre
  • sel, poivre, beurre.

Préparation : 15 minutes.

Cuisson : 15 minutes.

Placez chaque filet de truite sur un papier d'aluminium, versez dessus un peu de jus de citron vert, salez, poivrez, saupoudrez d'un peu de gingembre. Remettez dessus un filet, salez, poivrez et ajoutez un peu de gingembre et une noix de beurre. Fermez la papillote et faites cuire au four, thermostat 7, 15 minutes. Ouvrez la papillote et garnissez de rondelles de citron vert. Servez chaud.

Début.
Filets de perches

Portions : 4

Astuce : Servir avec des petits pois, du riz ou des nouilles.

Ingrédients

  • 1.5 livre [750g] de filets de perche
  • Sel et poivre au goût
  • Environ 1 tasse [250 ml] de farine
  • 2 oeufs battus
  • 1/2 tasse [375ml] de graines de sésame
  • 3 cuillières à soupe [45 ml] d'huile végétale
  • 1 cuillière à soupe [15 ml] de beurre

Préparation

Coupez le filet en 4 portions, salez et poivrez les des deux côtés. Dans trois bols séparés, mettez la farine, les oeufs et les graines de sésame. Trempez les portions de filet dans la farine et enlevez le surplus. Trempez ensuite les morceaux dans les oeufs battus puis dans les graines de sésame, en les enrobant parfaitement. Chauffez ensemble l'huile et le beurre dans un grand poêlon, à feu moyen vif. Lorsque que le gras arrête de faire des bulles, ajoutez le poisson et faites le cuire, tournant 1 fois, jusqu'à ce qu'il soit croustillant à l'extérieur et opaque à l'intérieur, environ 8 minutes. Egouttez le poisson sur du papier absorbant et servez.Carpe farcie et fondue d'oignons

Début.
La carpe farcie

Ingrédients

  • 1 carpe de 1.5 kg ( ça suffira bien si jamais ce n'est pas bon !!!)
  • chair à saucisse
  • mie de pain
  • vin blanc sec
  • crème fraîche
  • lait
  • gousses d'ail
  • oignons
  • échalotes
  • girolles
  • carottes
  • oeufs entiers
  • persil, thym, sel, poivre

Préparation

Préparer la carpe, la vider, l'écailler, puis la brosser sous l'eau courante. Réaliser ensuite la farce en mélangeant à la chair à saucisse 2 échalotes, 2 gousses d'ail, le persil haché, le thym, du sel, du poivre. Laisser tremper la mie de pain dans le fond de lait. L'incorporer à la farce avec les oeufs battus et un verre de vin blanc sec. Bien mélanger le tout avant de le faire revenir à la poêle. En garnir ensuite l'intérieur du poisson et coudre. Disposer dans un plat avec les oignons émincés, les girolles, les carottes, 2 échalotes. Verser le reste de vin blanc et assaisonner. Mettre à cuire au four thermostat 7 (240°C), 1 h. Filtrer le jus de cuisson et y incorporer la crème fraîche sur feu doux. Laisser réduire d'un tiers. Servir la carpe entourée d'oignons, des girolles. Napper de sauce et parsemer de brins de persil ciselé. Servir sans attendre.

Début.
Anguille à la suffren

Après avoir été dépouillée et piquée avec des filets d'anchois et de cornichons, l'anguille est déposée en cercle dans un sautoir et mouillée d'une marinade cuite. La cuisson à lieu avec peu de feu dessus et dessous. Quand elle est cuite elle est dressée sur un plat et masquée d'une sauce aux tomates. La marinade cuite est composée de vin blanc, sel poivre persil et citron cuits ensemble pendant 1/2h.

Début.
Anguille à la tartare

Faites revenir dans du beurre une carotte, un oignon, coupés en tranches; mouillez avec du vin blanc, ajoutez sel, poivre et persil. Cette sauce étant cuite passez-la au tamis; remettez sur le feu et faites cuire l'anguille en la mettant en rond. Lorsqu'elle est à moitié cuite, on la retire, on la passe à l'oeuf battu et on achève de la cuire sur le gril. On lie la sauce et on sert l'anguille dessus.

Début.
Ecrevisses à la Bordelaise

Couper en petits dés des carottes, des oignons et un peu d'échalote; émincer une demi feuille de laurier et un brin de thym; faites blondir le tout dans une casserole avec du beurre; mouiller de vin blanc jusqu'au tiers de la hauteur de la casserole; assaisonner fortement de sel, poivre en poudre et en grains et de persil en feuilles; faire bouillir et après quelques instants mettre les écrevisses et les sauter de temps en temps. Quand elles sont cuites les retirer en les égouttant et les tenir chaudement. Remettre la cuisson sur le feu, y mélanger un petit roux, fait de farine et de beurre, et mouillé avec un peu de bouillon; laisser prendre un légère consistance, en rehausser le goût avec une pincée de poivre de Cayenne; remettre les écrevisses dans la casserole, les sauter quelques instants avec la sauce puis servir le tout dans un plat creux.

Début.
Carpes au vin et au vinaigre

Ecaillez et videz les carpes, coupez-les en morceaux, saupoudrez-les de sel et n'y touchez plus pendant 3 heures. Vous avez apprêté une casserole de terre, vous disposez au four 180g de beurre et des anchois hachés, par dessus vous mettez les morceaux de carpes raffermis, puis vous ajoutez des câpres, du poivre en grains, du girofle, les tranches de 2 citrons, vous remplissez de vin blanc et de vinaigre par parties égales. Vous faites cuire doucement après avoir mis un couvercle de pâte sous celui de la casserole.

Début.