Faune et Flore du lac - les archives de Tata Valérie
Tata Valérie

Le rastiégaï ordinaire

Les Russes de l'ancienne Russie adoraient les rastiégaï. Ce sont des pirojki ouverts sur le dessus. La farce est en principe à base de poisson mais on peut également utiliser de la viande, du foie, du riz ou des champignons. On pense que le nom vient du verbe ??????????? : étendre, étirer. En général on servait ces mets avec du bouillon de poisson et les gourmets versaient le bouillon dans l'ouverture ce qui rendait le rastiégaï plus moelleux. Pour ce faire il fallait étirer l'ouverture du rastiégaï. D'autres pensent que l'ouverture du milieu lui donnait une forme plus étirée, d'où le nom. Chaque aubergiste en servait et tâchait d'être meilleur que le concurrent. Ainsi, à Moscou, une auberge réputée faisait une farce moitié de sterlet, moitié d'esturgeon.

Dans une auberge du Kouznietski Most que fréquentaient les acteurs des théâtres voisins chaque rastiégaï avait la dimension d'une assiette et avec le bouillon il coûtait 15 kopecks. Cela attirait les acteurs peu fortunés qui en période de disette pouvaient avec ce plat avoir un repas complet.

Ingrédients :

  • 400 g de farine
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 25-30 g de levure
  • 300 g de filets de brochet (ou de poisson blanc)
  • 300 g de saumon
  • 2-3 pincées de poivre moulu
  • 3 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de chapelure
  • 1/2 verre de lait
  • Sel

Délayez la levure dans le lait tiède, ajoutez la farine et mélangez la pâte.
Laissez-la lever et ajoutez-y le beurre fondu en remuant bien.
Laissez encore reposer et lever.
Hachez finement les filets de brochet, poivrez, salez et faites revenir au beurre ou à l'huile. (ou au court-bouillon)
Étalez la pâte en fine épaisseur et coupez des rondelles avec un verre ou une tasse à thé.
Sur chaque rondelle posez de la farce sur laquelle vous mettrez une rondelle de saumon.
Refermez en pinçant en laissant une ouverture au milieu.
Posez sur une plaque huilée et laissez reposer 10-15 minutes.
Badigeonnez chaque rastiégaï d'œuf pour dorer et saupoudrez de chapelure.
Cuire au four à 210-220° 10-15 minutes.
En cours de cuisson on peut ajouter une noisette de beurre dans l'ouverture.

Sandre grillé et cuissots de grenouille, croustillant de choucroute

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 1 kg de filet de sandre avec sa peau.
  • 8 grenouilles. 80 g de tranches épaisses de lard.
  • 150g de choucroute crue. 4 feuilles de pâte filo.
  • 250 g de pommes de terre.
  • 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée.
  • 180 g de beurre. Sel. Poivre.

Sauce:

  • 2 échalotes.
  • 7 cl de vin blanc sec.
  • 20 cl de fumet de poissons.
  • 40c1 de crème fleurette.
  • 30g de beurre (à température ambiante).
  • Sel. Poivre.

Préparation

1. Sauce : ciselez les échalotes. Faites-les suer à la poêle. Ajoutez le vin blanc puis laissez réduire "à glace" (jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse) Dans une autre casserole, faites réduire le fumet de poisson également " à glace ". Versez la moitié de la crème dans la réduction. Laissez encore réduire d'un tiers. Passez les deux sauces au chinois (ou filtre à thé). Mélangez-les puis émulsionnez-les au fouet tout en incorporant le beurre mou. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez.

2. Purée de pommes de terre : épluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en gros quartiers et mettez à cuire dans de l'eau salée. Une fois cuites, égouttez-les (conservez le liquide de cuisson) puis écrasez-les grossièrement à la fourchette. Incorporez un peu de beurre puis la ciboulette (si cela paraît trop épais, ajoutez un peu de liquide de cuisson). Rectifiez l'assaisonnement. Réservez.

3. Croustillants de choucroute: lavez la choucroute à l'eau tiède. Égouttez. Dans une casserole, faites fondre un peu de beurre puis ajoutez la choucroute. Une fois cuite, assaisonnez. Réservez un peu de choucroute pour le dressage. Déroulez les feuilles de pâte à filo dans la longueur. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Beurrez les feuilles entièrement. Dans le bas, posez un petit tas de choucroute puis pliez les feuilles en forme de triangle. Dans une poêle, faites cuire ces triangles de chaque côté afin d'obtenir une coloration brune. Maintenez au chaud. Taillez les tranches de lard en gros lardons. Faites les griller à la poêle. Réservez au chaud.

4. Finition: coupez le filet de sandre en quatre. Ôtez les cuisses des grenouilles et ne conservez que les 16 cuissots. Dans une poêle, faites-les cuire avec les 4 filets de sandre (côté peau) et avec un peu de beurre clarifié (beurre fondu dont on a enlevé le mousseux du dessus) : faites bien colorer la peau du sandre.

5. Dressage : au centre de l'assiette, mettez un peu de choucroute puis posez le sandre dessus. Alternez alors autour: croustillant de choucroute, cuissots de grenouilles, lard grillé, pommes de terre écrasées. Versez autour des mets la sauce bien chaude émulsionnée (à l'aide d'un mixeur). Servez.

Vin suggéré: riesling sec.

Coulibac de Saumon à la Russe

(pour 12 à 15 personnes)

Préparatifs:

1 ° Pour la pâte: 500 grammes de farine; 12 à 15 grammes de levure; 15 grammes de sel; I décilitre de lait tiède; 175 grammes de beurre; 4 oeufs; une pincée de sucre en poudre.La préparer 5 à 6 heures à l'avance pour lui donner le temps de fermenter. Cette pâte est utilisée aussi pour les Rissoles diverses et Petits pâtés dits à la Dauphine.

2° Cinq heures à l'avance, mettre à tremper à l'eau froide 50 grammes de Vésiga sec. Ce produit, qui est le nerf dorsal de l'esturgeon se trouve dans les maisons de comestibles. Après trempage, son poids représente 250 grammes, c'est-à-dire cinq fois celui qu'il avait à l'état sec. Ce trempage doit précéder toute opération du Coulibiac. Au bout de ce temps, le cuire pendant 4 heures dans 1 litre 1/2 d'eau additionnée de 15 grammes de sel.Ensuite, l'égoutter à fond, le hacher et le réserver entre deux assiettes.

3° Dans un demi-litre d'eau bouillante additionnée de 6 grammes de sel, faire tomber en pluie, et en remuant avec une cuillére de bois, 200 grammes de grosse semoule. Ajouter 25 grammes de beurre, couvrir et cuire doucement au four jusqu'à ce que la semoule ait absorbé le liquide (30 minutes environ). Ensuite, la désagréger avec une fourchette et l'étaler sur un plat pour refroidissement.

4° Prendre 1 kilo. de saumon, du côté de la queue, de façon que, après enlèvement de la peau et de l'arête, le poids net de chair représente dans lies 700 grammes. Diviser cette chair en escalopes du poids de 50 grammes.Dans un grand sautoir, cuire doucement avec 50 grammes de beurre un gros oignon haché; y joindre 50 grammes de champignons hachés et fortement pressés pour en extraire l'eau ; remuer sur le feu pendant quelques minutes; puis ranger dans le sautoir les escalopes de saumon légèrement assaisonnées de sel et de poivre et les tenir sur le feu pendant 6 minutes, non pas pour les cuire, simplement pour les raidir. Ensuite, les saupoudrer de 2 cuillerées de persil haché et les retirer sur un plat avec oignon et champignons. Laisser refroidir.

5 ° Cuire 3 oeufs durs; les écaler après refroidissement, les hacher et tes réserver sur une assiette. Ces préparatifs faits, on peut procéder à la formation du Coulibiac.

Le Coulibiac : Après avoir rompu la pâte (c'est-à-dire t'avoir battue à ta main pour arrêter la fermentation), l'abaisser en rectangle de 35 à 40 centimètres de longueur, sur 20 à 22 de largeur et 8 millimètres d'épaisseur 0 Sur le milieu de cette abaisse, et en laissant sur les bords un espace nu de 8 à 9 centimètres, disposer la garniture en procédant ainsi : Une couche de semoule (ou Kache) d'un centimètre d'épaisseur; sur la semoule une couche de Vésiga parsemée d'oeufs hachés; une couche d'escalopes de saumon avec oignon et champignons. Recommencer une seconde série de couches des éléments énumérés et terminer par une couche de semoule. A l'aide du rouleau, amincir les bords de la pâte des côtés et des bouts; mouiller légèrement, puis les ramener et les souder sur la garniture, de façon à bien enfermer celle-ci dans la pâte. Ainsi, le Coulibiac se trouve avoir la forme d'un pâté de campagne dit "pantin". Le mettre sur une plaque en le retournant, de façon à ce que la soudure se trouve par-dessous, et le tenir pendant 30 à 35 minutes dans un endroit assez chaud, pour que la pâte se remette en fermentation. Au bout de ce temps, le badigeonner copieusement de beurre fondu et le saupoudrer partout de chapelure blonde fine. Finalement, pratiquer une entaille sur le milieu et y introduire un morceau de carton roulé qui fait office de cheminée pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson. Mettre de suite au four.

Cuisson : Four de forte chaleur moyenne et soutenue, se produisant principalement de l'âtre, Si la chaleur de voûte est trop forte, couvrir le Coulibiac d'un papier légèrement humide. Temps de cuisson 45 à 50 minutes. En sortant le Coulibiac du four, introduire dans l'intérieur 4 ou 5 cuillerées de beurre fondu. Dresser sur serviette et, facultativement, servir en même temps une saucière de beurre fondu.

Quenelles de Brochet, sauce vénitienne

Proportions de la farce :

  • 500 grammes de chair de brochet complètement débarrassée de la peau et des arêtes ;
  • 300 gr. de panade à la farine ;
  • 250 grammes de beurre ;
  • 2 oeufs et 4 jaunes ;
  • 15 grammes de sel ;
  • une forte prise de poivre blanc ;
  • une pointe de muscade

Pour la préparation de cette farce, procéder comme il est indiqué à " Farce de volaille ". Lorsqu'elle est prête, en pocher gros comme une noisette pour juger à la fois de l'assaisonnement et de la consistance. Ce contrôle doit toujours être fait, pour rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et pour y ajouter un jaune si elle semble légère, ou une cuillerée de sauce Béchamel épaisse et froide, si elle est trop consistante.

Moulage des quenelles et pochage : Le moulage peut se faire de 3 façons :

  • la cuillère à soupe
  • à la poche, munie d'une douille ayant 7 millimètres d'ouverture. Dans ce cas, on couche les quenelles dans un sautoir beurré, en leur, donnant la forme d'une petite meringue
  • dans de petits moules spéciaux ovales, ou en forme de bateau, et beurrés. Dans un cas comme dans l'autre, le poids de farce des quenelles est de 50 à 60 grammes.

Couvrir les quenelles d'eau bouillante, salée à raison de 10 grammes au litre. Tenir sur le côté du feu, casserole couverte, pendant 18 à 20 minutes, en maintenant l'eau en simple frémissement.

Service: Egoutter les quenelles sur un linge ; les ranger sur un plat et les napper de sauce vénitienne. Servir à part une saucière de même sauce.

OBSERVATION: La sauce indiquée ici pour ces quenelles ne leur est pas spéciale. On peut les accompagner tout aussi bien d'une sauce aux câpres, d'une sauce crème ou d'une Hollandaise ; d'une sauce au beurre d'écrevisses, etc.

Farce de volaille.

Proportions :

  • 500 grammes de chair de volaille ;
  • 300 grammes de panade ;
  • 250 grammes de beurre,
  • 8 jaunes d'oeufs ou 2 oeufs entiers et 4 jaunes ;
  • 12 à I5gr. de sel,
  • 3 grammes de poivre fin, une prise de muscade râpée.

Préparation de la farce :

1 ° Désosser la volaille (une vieille poule convient très bien pour cet usage) ; dénerver les chairs, et les couper en gros dés. Piler d'abord la chair de volaille, très finement, avec l'assaisonnement ; puis la retirer du mortier et piler ensuite la panade jusqu'à ce qu'elle soit très lisse.

2 ° Rassembler maintenant dans le mortier les deux parties (chair de volaille et panade), et les piler ensemble jusqu'à ce qu'elles soient bien amalgamées. Ajouter alors le beurre puis les oeufs et jaunes d'oeufs, un par un, et passer la farce au tamis fin. La recueillir dans une terrine et la travailler quelques instants avec une cuiller de bois pour bien la lisser. Pour ne pas s'exposer à un mécompte, on doit s'assurer de la consistance de la farce. Il suffit pour cela d'en prendre une petite partie (gros comme une noisette), de la rouler sur la ta-ble farinée, et de la pocher à l'eau frémissante. On s'assure par-là, non seulement si la farce a besoin d'être rectifiée comme consistance, mais encore comme assaisonnement en la goûtant. Si elle semblait légère, c'est-à-dire que sa consistance ne soit pas à un point suffisant pour l'emploi, il faudrait ajouter un ou deux jaunes d'oeufs en plus. Dans le cas contraire, il faudrait l'alléger avec une ou deux cuillerées de sauce Béchamel froide. La consistance et l'assaisonnement de la farce étant bien assurés, la débarrasser dans une terrine et la couvrir d'un papier beurré, pour la tenir en réserve jusqu'au moment de l'employer.

Panades pour farces :

La panade employée dans les farces est un élément d'appui, comme les oeufs sont l'élément de liaison. Elle peut se faire de l'une ou l'autre des façons suivantes :

Panade à la farine : Pour la quantité indiquée ci-dessus (300 gr.) : Mettre dans une casserole 2 déc. d'eau, une prise de sel, 25 gr. de beurre et faire prendre l'ébullition. Ajouter, hors du feu, 75 gr. de farine tamisée ; Mélanger et remuer à la cuiller sur un feu très vif jusqu'à obtention d'une pâte compacte ne collant plus après la cuiller. Etaler cette pâte sur un plat, en couche mince ; tamponner la surface avec un morceau de beurre pour éviter le hâle et laisser complètement refroidir.

Cette panade s'utilise pour toutes farces (volaille, gibier ou poisson).

Panade au pain : Pour 500 grammes de panade : Imbiber de bouillon bouillant (ou de lait si la panade est pour farce de poisson) 300 gr. de mie de pain blanc rassis. Quand la mie est bien imbibée, la remuer sur un feu très vif jusqu'à ce qu'elle soit en pâte très compacte ne s'attachant plus après la cuiller. F aire refroidir comme ci-dessus.

Nota: Quelle que soit la panade employée, elle doit être complètement froide au moment de son emploi.

MOIS DE MAI : PERCHES SAUCE SOUCHET

La Perche d'eau douce est un excellent poisson, mais terriblement dangereux à manipuler à cause des aiguillons de la nageoire dorsale dont la piqûre est à redouter. On doit donc prendre toute précaution en les nettoyant.

Préparation:

1° Tailler en fine julienne 50 grammes de rouge de carotte, même poids de blanc de céleri et une racine de persil. Etuver cette julienne avec 30 grammes de beurre et, quand elle est bien fondue, la mouiller avec 3 décilitres de vin blanc et autant d'eau ; assaisonner d'une pincée de sel et laisser bouillir doucement jusqu'à ce que la julienne soit cuite ;

2° Vider et gratter 6 perches (du poids moyen de 150 gr. l'une) ; Couper les nageoires dorsales et ventrales, rogner le bout de la queue ; les laver et les ranger dans un plat creux. Verser dessus le court-bouillon, bouillant, en le passant au chinois et réserver la julienne qui est utilisée pour la sauce. Couvrir et les cuire sur le côté du feu (un petit quart d'heure) en maintenant le liquide en simple frémissement ;

3° Aussitôt cuites, égoutter les perches, les ranger sur un plat, les tenir au chaud et préparer la sauce avec le court-bouillon. Verser cette sauce sur les perches et servir.

Sauce Souchet

Préparation: Faire réduire rapidement le court-bouillon à 3 décilitres (d'où la nécessité de ne le saler que modérément au début), y ajouter 35 gr. de beurre manié (20 grammes de beurre pétri avec 15 grammes de farine) par parties de la grosseur d 'un haricot et en remuant avec un petit fouet pour assurer la liaison. Laisser bouillir seulement quelques secondes, puis compléter la sauce, hors du feu, avec une prise de poivre blanc, 50 grammes de beurre. La julienne de légumes et une douzaine de toutes petites feuilles de persil passées à l'eau bouillante pendant quelques instants.

MOIS DE MARS : TRUITE SAUMONEE SAUCE HOLLANDAISE

Il s'agit ici d'une truite saumonée du poids de 4 à 5 livres dont la cuisson ne se peut comprendre qu'au vin blanc qui. par exception, doit être tout au moins du Chablis

Préparer à l'avance trois litres de court-bouillon. Comme il est indiqué à cet article ci après 13, mais en inversant les proportions de vin et d'eau, c'est-à-dire deux tiers de vin blanc et un tiers d'eau.

Cuisson :

La truite étant habillée, la coucher sur la grille de la poissonnière ; la couvrir avec le court-bouillon, froid, et faire prendre l'ébullition.

Retirer ensuite l'ustensile sur le côté du feu et maintenir le court-bouillon en simple frémissement pendant un temps qui s'évalue à raison de 12 minutes par livre. Il est recommandable de couvrir la truite d'un linge fin ou d'une mousseline.

Service: Au moment de servir, égoutter la truite et la coucher sur un plat recouvert d'une serviette. Tamponner la surface avec un morceau de beurre pour lui donner du brillant et l'entourer de bouquets de pommes de terre cuites à l'anglaise et de persil frisé. La sauce est servie à part.

Nota: Les pommes de terre peuvent être servies dans une timbale. Dans ce cas, on les arrose légèrement de beurre fondu.

Sauce hollandaise

Pour 6 personnes : Mettre dans une casserole à bords hauts (bain-marie) 2 cuillerées de vinaigre, une pincée de sel et une bonne prise de poivre blanc. Faire réduire à la valeur d'une cuillerée à café et laisser refroidir ou à peu près.

Ajouter une cuillerée d'eau froide, 3 jaunes d'oeufs (dont le germe doit être retiré) et 25 grammes de beurre divisé en parcelles. Placer l'ustensile sur un feu très doux, ou, de préférence au bain-marie où la température reste égale. Remuer à l'aide d'une cuiller ou d'un petit fouet et, dès que la sauce commence à épaissir (ce qui indique la cuisson des jaunes) ajouter encore 150 grammes de beurre, par toutes petites parties à la fois et n'en ajouter une partie que quand la précédente est bien incorporée. En faisant cette addition du beurre, ajouter aussi, en trois ou quatre fois, la valeur d'une cuillerée d'eau froide, ce qui a pour but de prévenir la décomposition de la sauce.

Finalement, passer la sauce à l'étamine, mettre l'assaisonnement au point et, selon le goût, le relever de quelques gouttes de jus de citron.

Nota: Jusqu'au moment de son service, cette sauce doit être conservée au bain-marie. Ne pas perdre de vue que le moindre excès de chaleur en provoquerait la décomposition.

Le Court-Bouillon

Le court-bouillon pour poissons comme saumon truite, brochet, etc., se fait au vin blanc ou au vinaigre et dans les proportions suivantes :

Pour 3 litres de court-bouillon : Rassembler dans une casserole 2 carottes moyennes et 2 oignons émincés assez finement ; un fort bouquet garni; 1 litre d'eau et 2 litres de vin blanc. Soit 1/3 d'eau et 2/3 de vin blanc ou 2 litres 3/4 d'eau et 2 décilitres 1/2 de vinaigre. Ajouter 12 grammes de sel par litre de liquide.

Faire prendre l'ébullition et laisser bouillir doucement pendant 35 à 40 minutes. Au bout de 25 minutes que le court bouillon est en ébullition, y adjoindre 7 ou 8 boules de gros poivre. Ce condiment ne doit séjourner que peu de temps dans le court-bouillon, parce qu'il lui communiquerait un goût désagréable.

Passer le court-bouillon au tamis ou à la passoire fine, et s'il n'est pas employé immédiatement, le conserver au frais après refroidissement.

MOIS DE DECEMBRE : POTAGE BISQUE D'ECREVISSES

Bientôt les fêtes, je vous ai concocté une recette, vous m'en direz des nouvelles

1° Laver 150 grammes de riz cassé (dit riz à purée) ; le mettre dans une casserole avec 3/4 de litre de bouillon non coloré. L'ébullition prise, couvrir et cuire au four pendant 35 à 40 minutes. (Ce riz doit être très cuit) ;

2° Chauffer dans un sautoir 50 grammes de beurre ; Y joindre une demi carotte et un oignon moyen coupé en petits dés ; 4 queues de persil en petits fragments ; une brindille de thym et une demi feuille de laurier. Faire revenir à feu modéré jusqu'à légère coloration et ajouter 45 écrevisses (du poids de35 à 40 grammes l'une) lavées et mises dans la casserole au fur et à mesure qu'elles sont châtrées.Couvrir ; remettre la casserole en plein feu et sauter les écrevisses de temps en temps jusqu'à ce que le test, ou carapace, ait pris une teinte bien rouge. Ajouter alors un décilitre de cognac (flambé à l'avance) et 3 décilitres de vin blanc ; faire réduire ce liquide de moitié ; Compléter avec 2 décilitres 1 /2 de bouillon, une forte pincée de sel, une pointe de Cayenne (ou une forte prise de poivre du moulin) et laisser cuire, à couvert, pendant 12 minutes ;

3° Aussitôt cuites, égoutter les écrevisses à fond en réservant la cuisson. En mettre de suite 8 de côté pour le Beurre d'écrevisses à faire pour la mise au point du potage. Décortiquer les queues de 12 des plus belles ; mettre aussi de côté 12 têtes ou coffres et les réserver. Ces queues et têtes sont pour la garniture du potage ;

4° Piler très finement ce qui reste des écrevisses, ainsi que les débris et la mirepoix ; ajouter le riz ; le bien mélanger à la pâte d'écrevisses, puis la cuisson des écrevisses réservée. Relever-le tout dans une casserole : détendre la purée avec 2 décilitres de bouillon ; la chauffer légèrement et la passer à l'étamine ou au tamis de toile. La recueillir dans la casserole (appropriée) et y ajouter environ 3/4 de litre de bouillon pour la mettre au point de consistance. Faire prendre l'ébullition en remuant et, si le potage n'est pas servi immédiatement, éparpiller dessus quelques petits morceaux de beurre et le conserver au chaud au bain-marie.

A préparer en même temps que le potage:

A} Piler finement les 8 écrevisses réservées; y ajouter 150 grammes de beurre et 5 ou 6 gouttes de rouge végétal, addition nécessaire pour donner au potage la teinte qui lui convient. Passer au tamis fin ;

B} Farcir chacune des têtes réservées avec gros comme une noix de farce de poisson. Dix minutes avant de servir, elles seront mises dans une casserole d'eau bouillante salée, pour pocher la farce;

C) Couper en dés les queues mises de côté, ou les partager en deux dans la longueur.

Mise au point: Le potage ayant été mis au point de consistance et porté à l'ébullition comme il est dit, le compléter , hors du feu, avec le beurre d'écrevisses et 1 décilitre de crème (cette addition de crème affine le potage, mais elle n'est pas indispensable) . A ce moment, vérifier et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu; verser dans la soupière, et ajouter queues d'écrevisses et coques farcies (ces dernières peuvent être envoyées à part et mises dans chaque assiette en y servant le potage).

MOIS DE SEPTEMBRE : MATELOTE DU VIEUX MOULIN

Un plat tout indiqué par les froids qu'il fait actuellement.

1° Cette matelote comporte spécialement : anguille, chevennes (ou meunier) et tanches (lesquelles peuvent être remplacées par de petits barbillons, soit ici : une petite anguille, 3 chevennes et 2 tanches. Dépouiller et vider l'anguille ; vider et gratter les autres poissons (pour l'écaillage des tanches, tremper celles-ci dans l'eau bouillante pendant quelques secondes). Laver, éponger ces poissons et les tronçonner ;

2° Châtrer, trousser et cuire au court-bouillon 6 moyennes écrevisses

3° Paner à l'oeuf et à la mie de pain 12 petits goujons et dégager la tête et l'extrémité de la queue (c'est ce qu'on appelle paner en manchon) ;

4° Préparer 6 petits croûtons en coeur, lesquels seront frits au beurre au dernier moment. Passer au four 4 ou 5 noisettes sèches ; les frotter dans un linge pour enlever la pellicule ; les écraser en pâte fine et y mélanger 20 grammes de beurre ;

5° Tenir prêts 12 petits champignons cuits (dans le principe ces champignons doivent être des morilles ou des mousserons de pré ; à défaut, on les remplace par des champignons ordinaires).

Cuisson de la Matelote :

1° Emincer finement 2 oignons moyens (à l'arrière-saison ils doivent être fortement ébouillantés) ; les étuver avec 30 grammes de beurre, jusqu'à complète cuisson et sans les laisser colorer. Ajouter: les morceaux de poissons ; une bouteille de vin rouge de Bourgogne ; une gousse d'ail écrasée ; un bouquet garni ; quelques pelures de champignons ; 10 grammes de sel et une forte prise de poivre. Faire prendre l'ébullition à feu très vif ; ajouter 4 ou 5 cuillerées de vieux Cognac ; l'enflammer, laisser flamber complètement et cuire les poissons à ébullition vive pendant 12 minutes. Mise au point

2 ° Retirer les morceaux dans une autre casserole et y joindre les champignons ;

3 ° Passer la cuisson au chinois en foulant avec une cuillère pour obtenir la purée d'oignons (bouquet garni supprimé) ; ajouter la cuisson des champignons et réduire vivement à 4 décilitres. Faire la liaison avec 30 grammes de beurre manié divisé en parcelles et en remuant avec un fouet ; laisser bouillir quelques secondes ; passer cette sauce au chinois sur les morceaux de poissons et bien chauffer sans laisser bouillir.

4 ° Finalement, compléter la matelote avec 30 grammes de beurre et le beurre de noisettes dont on assure le mélange en agitant la casserole.Service: Verser la matelote dans un plat creux et l'entourer avec les écrevisses, croûtons et goujons frits. (Selon la mode locale, ceux-ci doivent être frits à l'huile de noix.)

MOIS D'AOUT : DARNE DE SAUMON AU BEURRE DE MONTPELLIER

Préparatifs et Cuisson:

Ce qu'on appelle " Darne " est une tranche épaisse de 4 à 5 centimètres, taillée en plein corps du poisson, mais, par extension, le terme s'applique également à un morceau plus gros qui, en réalité est un tronçon. Cette pièce doit être prise en plein milieu d'un saumon de grosseur moyenne et, pour se prêter à un apprêt convenable, avoir 14 à 15 centimètres de longueur et être du poids de 1 kil0 250 au minimum.

Préparation:

1° A l'avance, faire 2 litres de court-bouillon au vin blanc pour qu'il soit froid au moment de son emploi.

2° Nettoyer et laver la Darne; la placer sur la grille d'un ustensile étroit (petite daubière) et sur le ventre. La couvrir avec le court-bouillon, passé au chinois et froid; faire prendre l'ébullition et continuer la cuisson, à raison de 15 minutes par livre et en tenant le liquide en simple frémissement Laisser complètement refroidir dans le court-bouillon.

3° Egoutter la Darne, l' éponger dans un linge et enlever entièrement la peau. La couvrir ensuite d'une couche assez épaisse de beurre de Montpellier. Bien lisser la surface avec la lame d'un couteau; disposer dessus un quadrillage. composé de fins filets d'anchois, et un décor composé de grosses câpres, rondelles de cornichons, détails de blanc d'oeuf cuit dur, truffe, feuilles d'estragon ébouillantées quelques secondes. La disposition harmonieuse de ce décor est naturellement subordonnée au goût et à l'adresse de la personne qui l'exécute.

Dressage: Placer la Darne sur un plat long froid; l'entourer de gelée blanche hachée et disposer autour 20 demis oeufs durs coupés dans le sens de la longueur, placés debout le long de la pièce et le jaune en dehors. Servir à part le surplus du beurre.

Observation :

  • Ce Beurre doit avoir la consistance d'une mayonnaise épaisse et être de couleur vert pistache. On peut l'obtenir plus ferme en augmentant le beurre de 50 gr. et en diminuant de moitié la quantité d'huile indiquée.
  • On peut tout aussi bien apprêter de cette façon un poisson entier, mais il doit être cuit et dressé dans sa forme naturelle, c'est à dire placé sur le ventre. On lève la peau des filets à quelques centimètres de la tête et de la queue, puis on couvre la surface dépouillée d'une couche de beurre comme il est dit. Pour le décor d'une pièce entière, on dispose sur toute la partie couverte de beurre des rangs de croissants en truffes, de grandeurs graduées, de façon à simuler les écailles du poisson et on l'entoure de demi oeufs durs. Un poisson ainsi apprêté donne une très belle pièce à présenter dans un déjeuner.

Préparation:

1° Dans un poêlon en cuivre, non étamé, contenant de l'eau bouillante, jeter : 25 gr. de pluches de cerfeuil, 2O gr. de feuilles de persil, 10 gr. de feuilles d'estragon, 10 gr. de ciboulette et un dizaine de feuilles d'épinards nouveaux (ceux ci sont simplement pour aviver la teinte du beurre) . Laisser bouillir vivement 4 à 5 minutes, puis égoutter ces herbes, les rafraîchir et les presser pour en extraire complètement l'eau

2° Les broyer dans le mortier, en y joignant les filets de 3 anchois, 3 petits cornichons, 2 cuillerées de câpres, Une forte pincée de sel et une prise de poivre. Le tout étant en pâte fine, ajouter en triturant toujours avec le pilon: 5 jaunes d'oeufs cuits durs (l'un après l'autre) ; 250 gr. de beurre fin; 2 décilitres d'huile et une cuillerée de vinaigre à l'estragon. Observer que l'huile et vinaigre doivent être incorporés au beurre par toutes petites parties, comme pour une mayonnaise. Passer à l' étamine ou au tamis le plus fin, vérifier l'assaisonnement et le relever d'une pointe de Cayenne.

MOIS DE JUILLET : CARPE A LA JUIVE

Préparatifs et Cuisson:

1° Vider, écailler et laver 2 carpes d'un poids de 1 kilo 250 l'une. Les couper en tronçons d'environ 2 centimètres d'épaisseur (avoir soin de retirer la pierre d'amertume qui se trouve à la naissance de la tête de la carpe) .

2 ° Dans un grand sautoir ou une petite turbotière, mettre 2 décilitres d'huile, 2 gros oignons et 5 échalotes (50 gr.) finement hachés; remuer sur le feu pendant quelques minutes sans laisser colorer, ajouter 50 grammes de farine, la cuire quelques instants et mouiller avec 1 litre de bouillon de poisson et autant de vin blanc (ou simplement eau et vin blanc) ; assaisonner de sel et d'une pointe de Cayenne, faire prendre l'ébullition en remuant; ajouter un fort bouquet garni, 3 gousses d'ail (15 gr.) écrasées et mettre les morceaux de carpe dans cette sauce. Les cuire doucement pendant 25 minutes.

3 ° Retirer les morceaux et les ranger sur un plat long en reconstituant les carpes dans leur forme naturelle. Mise au point: Réduire la sauce (bouquet retiré)des 2/3.c'est-à-dire à 7 décilitres environ; y ajouter, hors du feu. 3 décilitres d'huile, en procédant comme pour une mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement; verser la sauce sur les carpes, parsemer dessus une forte cuillerée de persil concassé et laisser prendre en gelée.