Les recettes infernales de Tata Valérie

Articles

• Carpe à la juive

  26 mai 2013, par administrateur
  Mis à jour le dimanche 26 mai 2013

  Préparatifs et Cuisson :
  1° Vider, écailler et laver 2 carpes d’un poids de 1 kilo 250 l’une. Les couper en tronçons d’environ 2 centimètres d’épaisseur (avoir soin de retirer la pierre d’amertume qui se trouve à la naissance de la tête de la carpe).
  2 ° Dans un grand sautoir ou une petite turbotière, mettre 2 décilitres d’huile, 2 gros oignons et 5 échalotes (50 gr.) finement hachés ; remuer sur le feu pendant quelques minutes sans laisser colorer, ajouter 50 grammes de farine, la cuire quelques instants et mouiller avec 1 litre de bouillon de poisson et autant de vin blanc (ou simplement eau et vin blanc) (…)

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• Darne de saumon au beurre de Montpellier

  26 mai 2013, par administrateur
  Mis à jour le dimanche 26 mai 2013

  Préparatifs et Cuisson :
  Ce qu’on appelle « Darne » est une tranche épaisse de 4 à 5 centimètres, taillée en plein corps du poisson, mais, par extension, le terme s’applique également à un morceau plus gros qui, en réalité est un tronçon. Cette pièce doit être prise en plein milieu d’un saumon de grosseur moyenne et, pour se prêter à un apprêt convenable, avoir 14 à 15 centimètres de longueur et être du poids de 1 kilo 250 au minimum.
  Préparation :
  1° A l’avance, faire 2 litres de court-bouillon au vin blanc pour qu’il soit froid au moment de son emploi.
  2° Nettoyer et laver la Darne ; la placer sur la grille (…)

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• Matelote du vieux moulin

  26 mai 2013, par administrateur
  Mis à jour le dimanche 26 mai 2013

  Un plat tout indiqué par les froids qu’il fait actuellement.
  1° Cette matelote comporte spécialement : anguille, chevennes (ou meunier) et tanches (lesquelles peuvent être remplacées par de petits barbillons, soit ici : une petite anguille, 3 chevennes et 2 tanches. Dépouiller et vider l’anguille ; vider et gratter les autres poissons (pour l’écaillage des tanches, tremper celles-ci dans l’eau bouillante pendant quelques secondes). Laver, éponger ces poissons et les tronçonner ;
  2° Châtrer, trousser et cuire au court-bouillon 6 moyennes écrevisses.
  3° Paner à l’oeuf et à la mie de pain 12 petits goujons (…)

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• Potage bisque d’écrevisses

  26 mai 2013, par administrateur
  Mis à jour le dimanche 26 mai 2013

  Bientôt les fêtes, je vous ai concocté une recette, vous m’en direz des nouvelles.
  1° Laver 150 grammes de riz cassé (dit riz à purée) ; le mettre dans une casserole avec 3/4 de litre de bouillon non coloré. L’ébullition prise, couvrir et cuire au four pendant 35 à 40 minutes. (Ce riz doit être très cuit) ;
  2° Chauffer dans un sautoir 50 grammes de beurre ; Y joindre une demi carotte et un oignon moyen coupé en petits dés ; 4 queues de persil en petits fragments ; une brindille de thym et une demi feuille de laurier. Faire revenir à feu modéré jusqu’à légère coloration et ajouter 45 écrevisses (du poids de35 (…)

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• Truite saumonée sauce hollandaise

  26 mai 2013, par administrateur
  Mis à jour le dimanche 26 mai 2013

  Il s’agit ici d’une truite saumonée du poids de 4 à 5 livres dont la cuisson ne se peut comprendre qu’au vin blanc qui. par exception, doit être tout au moins du Chablis. Préparer à l’avance trois litres de court-bouillon. Comme il est indiqué à cet article ci après 13, mais en inversant les proportions de vin et d’eau, c’est-à-dire deux tiers de vin blanc et un tiers d’eau.
  Cuisson :
  La truite étant habillée, la coucher sur la grille de la poissonnière ; la couvrir avec le court-bouillon, froid, et faire prendre l’ébullition.
  Retirer ensuite l’ustensile sur le côté du feu et maintenir le court-bouillon en (…)

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• Perches sauce Suchet

  26 mai 2013, par administrateur
  Mis à jour le dimanche 26 mai 2013

  La Perche d’eau douce est un excellent poisson, mais terriblement dangereux à manipuler à cause des aiguillons de la nageoire dorsale dont la piqûre est à redouter. On doit donc prendre toute précaution en les nettoyant.
  Préparation :
  1° Tailler en fine julienne 50 grammes de rouge de carotte, même poids de blanc de céleri et une racine de persil. Etuver cette julienne avec 30 grammes de beurre et, quand elle est bien fondue, la mouiller avec 3 décilitres de vin blanc et autant d’eau ; assaisonner d’une pincée de sel et laisser bouillir doucement jusqu’à ce que la julienne soit cuite ;
  2° Vider et (…)

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• Quenelles de brochet sauce vénitienne

  26 mai 2013, par administrateur
  Mis à jour le dimanche 26 mai 2013

  Proportions de la farce : 500 grammes de chair de brochet complètement débarrassée de la peau et des arêtes ; 300 gr. de panade à la farine ; 250 grammes de beurre ; 2 oeufs et 4 jaunes ; 15 grammes de sel ; une forte prise de poivre blanc ;
  Pour la préparation de cette farce, procéder comme il est indiqué à « Farce de volaille ». Lorsqu’elle est prête, en pocher gros comme une noisette pour juger à la fois de l’assaisonnement et de la consistance. Ce contrôle doit toujours être fait, pour rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu et pour y ajouter un jaune si elle semble légère, ou une cuillerée de (…)

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• Sandre grillé et cuissots de grenouille, croustillant de choucroute

  26 mai 2013, par administrateur
  Mis à jour le dimanche 26 mai 2013

  Ingrédients pour 4 personnes. 1 kg de filet de sandre avec sa peau. 8 grenouilles. 80 g de tranches épaisses de lard. 150g de choucroute crue. 4 feuilles de pâte filo. 250 g de pommes de terre. 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée. 180 g de beurre. Sel. Poivre.
  Sauce : 2 échalotes. 7 cl de vin blanc sec. 20 cl de fumet de poissons. 40c1 de crème fleurette. 30g de beurre (à température ambiante). Sel. Poivre.
  Préparation
  1. Sauce : ciselez les échalotes. Faites-les suer à la poêle. Ajoutez le vin blanc puis laissez réduire « à glace » (jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse) (…)

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• Coulibac de Saumon à la Russe

  26 mai 2013, par administrateur
  Mis à jour le dimanche 26 mai 2013

  (pour 12 à 15 personnes) Préparatifs :
  1 ° Pour la pâte : 500 grammes de farine ; 12 à 15 grammes de levure ; 15 grammes de sel ; I décilitre de lait tiède ; 175 grammes de beurre ; 4 oeufs ; une pincée de sucre en poudre.La préparer 5 à 6 heures à l’avance pour lui donner le temps de fermenter. Cette pâte est utilisée aussi pour les Rissoles diverses et Petits pâtés dits à la Dauphine.
  2° Cinq heures à l’avance, mettre à tremper à l’eau froide 50 grammes de Vésiga sec. Ce produit, qui est le nerf dorsal de l’esturgeon se trouve dans les maisons de comestibles. Après trempage, son poids représente 250 grammes, (…)

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• Le rastiégaï ordinaire

  26 mai 2013, par administrateur
  Mis à jour le dimanche 26 mai 2013

  Les Russes de l’ancienne Russie adoraient les rastiégaï. Ce sont des pirojki ouverts sur le dessus. La farce est en principe à base de poisson mais on peut également utiliser de la viande, du foie, du riz ou des champignons. On pense que le nom vient du verbe ??????????? : étendre, étirer. En général on servait ces mets avec du bouillon de poisson et les gourmets versaient le bouillon dans l’ouverture ce qui rendait le rastiégaï plus moelleux. Pour ce faire il fallait étirer l’ouverture du rastiégaï. D’autres pensent que l’ouverture du milieu lui donnait une forme plus étirée, d’où le nom. Chaque (…)

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• Lamproie à la bordelaise

  26 mai 2013, par administrateur
  Mis à jour le dimanche 26 mai 2013

  Courses pour 4 personnes : 1 belle lamproie vivante d’1 kg 6 à 8 beaux poireaux 1 litre de vin rouge de Bordeaux 1 oignon 2 gousses d’ail 2 ou 3 cuillerées à soupe d’huile ou de graisse de confit 200 gr de jambon cru de pays 2 cuillerées à soupe de farine 1 bouquet garni 2 branches de persil plat 2 clous de girofle 2 morceaux de sucre ou 2 carrés de chocolat Quelques petits croûtons frits aillés ou non Sel et poivre
  Recette :
  Préparation et cuisson
  Vous devez suspendre la lamproie vivante à un clou, lui couper la queue et recueillir le sang. Vous lui mêlez aussitôt un (…)

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