Carpe à la juive

Préparatifs et Cuisson :

1° Vider, écailler et laver 2 carpes d’un poids de 1 kilo 250 l’une. Les couper en tronçons d’environ 2 centimètres d’épaisseur (avoir soin de retirer la pierre d’amertume qui se trouve à la naissance de la tête de la carpe).
2 ° Dans un grand sautoir ou une petite turbotière, mettre 2 décilitres d’huile, 2 gros oignons et 5 échalotes (50 gr.) finement hachés ; remuer sur le feu pendant quelques minutes sans laisser colorer, ajouter 50 grammes de farine, la cuire quelques instants et mouiller avec 1 litre de bouillon de poisson et autant de vin blanc (ou simplement eau et vin blanc) ; assaisonner de sel et d’une pointe de Cayenne, faire prendre l’ébullition en remuant ; ajouter un fort bouquet garni, 3 gousses d’ail (15 gr.) écrasées et mettre les morceaux de carpe dans cette sauce. Les cuire doucement pendant 25 minutes.
3 ° Retirer les morceaux et les ranger sur un plat long en reconstituant les carpes dans leur forme naturelle. Mise au point : Réduire la sauce (bouquet retiré)des 2/3.c’est-à-dire à 7 décilitres environ ; y ajouter, hors du feu. 3 décilitres d’huile, en procédant comme pour une mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement ; verser la sauce sur les carpes, parsemer dessus une forte cuillerée de persil concassé et laisser prendre en gelée.